Phụ gia thực phẩm là một chất bất kì được thêm vào trực tiếp hoặc gián tiếp trong một số giai đoạn chế biến, bảo quản hoặc đóng gói để có thể bảo quản được lâu hơn, sản phẩm bắt mắt hơn.
Tuy nhiên các chất phụ gia thực phẩm phải được kiểm soát theo một giới hạn tối đa cho phép và phải được theo quy định. Trong bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ về phụ gia và quy trình sản xuất giò chả.
Giò lụa, giò chả hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.
Hướng dẫn quy trình làm giò chả chuẩn nhất
Quá trình chuẩn bị nguyên liệu
1.1. Thịt heo/bò
Thịt heo/bò chọn làm chả lụa phải là thịt đùi vì thịt săn chắc, hàm lượng protein cao để tạo cấu trúc giòn dai cho sản phẩm. Thịt phải có thêm chút mỡ, nạc qúa sẽ làm cho chả lụa thô và không bóng mịn, thơm.
1.2. Chuẩn bị vật liệu bao gói- bao gói sau khi xay
PE: do đặc tính chống khí tốt, bền nhiệt nên bao PE được sử dụng để bao bên trong, tránh sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí.
Lá chuối: không quá già cũng không quá non để có được sự dai dẻo tạo điều kiện cho việc bao gói.
1.3. Các phụ gia làm giò chả
1.3.1. Chất Tạo Giòn Dai gồm: vmc k7, s1000A, vmc polyphos…..
Tác dụng :
Tạo độ kết dính, giòn dai cho sản phẩm.
Ổn định pH giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Giữ màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon.
Lượng sử dụng: 3-5g/kg thịt.
1.3.2. Chất Tạo Độ Dẻo, Kết Dính gồm: ML430, ML 420…..
Tác dụng:
Là protein thực vật tạo liên kết giữa thịt, mỡ, nước tái tạo độ dẻo cho sản phẩm.
Tăng tỉ lệ mỡ và nước trong sản phẩm, giúp hạ giá thành.
Tăng protein (đạm) cho sản phẩm.
Hàm lượng sử dụng : 3-5g/kg sản phẩm
1.3.3. Chất Bảo Quản gồm: VMC nature, sobate…..
Tác dụng :
Ức chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và nấm mốc gây hư hỏng sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn-chân chim…).
Khả năng chống oxi hóa cao.
Kéo dài thời gian bảo quản, giữ màu sắc ổn định.
Hàm lượng: 3-5g cho 1kg sản phẩm.
1.3.4. Chất Tạo Điều Vị Nước Mắm gồm: VMC amino, VMC plus….
Tác dụng :
Hoạt chất thiên nhiên tăng cường vị ngọt cho sản phẩm gấp nhiều lần bột ngọt.
Dùng cho nước mắm, nước tương để tăng độ ngọt cho sản phẩm.
1.3.5. Bột biến tính
Tác dụng :
Là chất độn trong sản phẩm.
Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩ
Cải thiện cấu trúc sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 4-7%.
1.3.6. Chất Tạo Hương gồm : hương bò, hương thịt, hương gà, hương nấm ….
Tác dụng
Làm dậy hương tự nhiên
Kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Bền mùi theo thới gian
Cho 1-3g/ 1kg sản phẩm
Bổ xung vào cuối quá trình xay thịt
1.3.7. Gia vị gồm: đường, nước mắm, tiêu, muối, bột ngọt.
Quy trình sản xuất
2.1. Thịt : Thịt mua về lọc gân bằng tay. Sau đó cắt nhỏ (4cmx4cm) rồi cho vào tủ đông lạnh đến khi đạt
